O Manual do Café – Colheita e Preparo, da Emater (MG), explica que a seca do grão propriamente dito (endosperma) compreende a migração da umidade do seu interior, no chamado ponto-frio (água fortemente retida e mais difícil de ser evaporada), para as camadas mais externas e, assim, para o ambiente de forma gradativa.
Secagem em terreiros
Com os frutos ainda na árvore, a energia solar, a movimentação do ar (arejamento) e o gradiente de umidade entre esses frutos e a atmosfera promovem a seca natural. Após a colheita, a secagem inicial é feita em terreiros, um dos sistemas mais utilizados no Brasil, que apresenta custo de implantação menor comparado aos secadores mecânicos, de fácil manejo, mas expõe o café às variações do tempo.
Secagem do café natural
O café após a lavagem/separação dos frutos deve ser espalhado no sentido da declividade do terreiro para facilitar o escoamento da água de lavagem ainda presente no café
Pré-secagem
É a fase de esparramar o café no terreiro em camadas de 2 a 3 cm de espessura e iniciar o revolvimento imediato. Esta operação pode também ser feita com o assoprador. Nos dias seguintes, continue os revolvimentos, pelo menos uma vez a cada hora, iniciando logo nas primeiras horas de jornada de trabalho e prosseguir com frequência durante todo o dia. Nessa fase o café ainda não poderá ser coberto com lona plástica à tardinha, e deverá permanecer esparramado no terreiro também durante a noite. No final dessa etapa, após atingir 30% de umidade (meia-seca), o que poderá durar de 5 a 7 dias, os frutos já não mais grudam quando apertados com a mão.
Se ocorrer chuva nessa etapa proceder do seguinte modo:
– Manter o café espalhado no terreiro enquanto durar a chuva;
– Uma vez cessada a chuva, e o tempo firmar, fazer pequenas leiras com o café no sentido da declividade do terreiro e aguardar até enxugar a superfície livre e exposta de terreiro;
– Mudar a leira de lugar expondo e secando agora a nova superfície descoberta. Em seguida espalhar o café no terreiro, retomando os revolvimentos constantes com o rodo e prosseguir normalmente com a secagem.
Uniformidade do lote
Mesmo sendo feita a lavagem com separação de frutos leves (chochos, passas e secos), de frutos pesados (verdes e maduros), deve-se levar em conta, ainda, a porcentagem desses verdes, cuja presença, em alta escala, misturados às cerejas, torna difícil, senão impossível, alcançar a qualidade pretendida. À medida que vão sendo colhidas, as partidas de cafés, poderão ser juntas a cada dois dias, no máximo, para uma maior uniformização da umidade dos frutos do lote formado.
Seca até 18-20% de umidade
Após a meia-seca, engrosse aos poucos a camada de café. Ao rodar o café, o terreiro deve se posicionar de tal forma que a sua sombra fique projetada para frente ou para trás. Juntamente com os revolvimentos frequentes, a insolação (calor do sol) passa a ter influência decisiva na rapidez do processo e preservação da qualidade. À tarde, por volta das 15 horas, passe a amontoar o café ainda quente e cobrir com lona, para proteger do sereno da noite e evitar tomar chuva.
Seca final
Uma vez terminada a segunda fase de secagem e atingido um teor de umidade em torno de 18 a 20% tem lugar, agora, a secagem final, a qual deve ser lenta. Também nesta etapa o café não deve tomar chuva.
Secagem final no sistema convencional
– Ao aparecer o sol pela manhã, descubra o café que havia sido coberto no dia anterior.
– Após o aquecimento da superfície do monte e do terreiro, o que se dá por volta de 9 horas, é iniciada a operação de esparramação e revolvimento, com rodos.
– Por volta de 15 horas, com o café ainda quente, amontoe novamente o café e cubra o monte com pano de café, permanecendo assim até o dia seguinte. No caso de previsão de chuva, cobrir o monte com lona plástica.
Secagem do café descascado/despolpado
Os princípios são os mesmos, como o café está em pergaminho, o grão fica mais sujeito a danos físicos. Requer terreiros com piso com bom acabamento, ou seja, livres de gretas, rachaduras e rugosidades. A exemplo do Café Natural, a higienização do terreiro torna-se obrigatória na secagem.
Pré-secagem
Esparrame o café em finas camadas, até 2 cm no terreiro, e iniciar o revolvimento constante, com rodos leves e apropriados, para evitar danos ao pergaminho. Para o Café Despolpado, a ausência de polpa possibilita uma seca rápida da superfície do pergaminho, sem maiores problemas. Quando se tratar de Cereja Descascado, o resíduo de polpa deve ser seca o mais rápido possível através do revolvimento constante, para controlar as fermentações.
Meia-seca
Na continuidade do processo de secagem do Cereja Descascado ou do Despolpado em terreiro pavimentado, deve-se engrossar a massa de grãos, redobrando os cuidados para evitar desgaste excessivo e ruptura do pergaminho, causados pelos constantes revolvimentos e trânsito do terreiro. Nessa fase, deverá ser evitado o sereno da noite, passando a enleirar ou amontoar o café ainda quente e cobrir com pano de colheita, preferencialmente novo.
Seca final
A secagem final do café Cereja Descascado/Despolpado no terreiro pavimentado deve lenta e seguir os mesmos procedimentos descritos para o Café Natura
Secagem em terreiros suspensos
Outra alternativa é a secagem de café em terreiros suspensos, cobertos ou não, pela higiene e assepsia que proporciona, notadamente para produção de cafés especiais, de alto valor agregado. Esses terreiros são indicados preferencialmente para cafés descascados e despolpados, por possibilitar um uso mais intensivo, pela redução no volume e seca mais acelerada desses tipos de café.
Um manual do Belgo Mineira Bekaert Arames S.A. auxilia produtores com dúvidas sobre como montar um terreiro e o método de secagem tradicional em terreiros pavimentados, a utilização dos terreiros suspensos apresenta as seguintes vantagens:
– Melhoria da qualidade (bebida) do café com obtenção de sobre-preço no mercado
– Redução da mão-de-obra de secagem
– Secador suspenso mais barato
Os terreiros suspensos podem ser construídos de várias maneiras.
No quadro abaixo diferenciamos dois modelos: o convencional e o recomendado pela Belgo-Mineira Bekaert.
Observação importante:
A parte estrutural dos secadores de café pode ser construída com madeira, peças de concreto armado e estrutura metálica.
O uso de peças de eucalipto preservado nas construções rurais constitui uma alternativa de grande durabilidade, alta resistência, uniformidade dimensional e custo atrativo. Entretanto, para sua utilização nos secadores suspensos de café, é importante observar os seguintes aspectos:
1 – Evitar o uso de peças de eucalipto imunizado com creosoto e derivados. No processo de imunização industrial com este tipo de preservante, é comum a ocorrência de exudação do óleo creosoto. O creosoto é um composto químico tóxico, de cheiro forte e persistente. Este odor característico pode ser transferido para os grãos e qualquer contato com eles seria inaceitável.
2 – Dispensar cuidados às peças de eucalipto preservado com preservantes hidrossolúveis. Estes preservantes, embora não apresentem cheiro forte, também são tóxicos e não podem estar em contato direto com nenhum tipo de alimento e água potável. Em se tratando de produto comestível úmido, como os grãos de café que são transportados da lavoura para os secadores, os cuidados devem ser redobrados, para impedir qualquer contato direto da madeira tratada com o produto comestível.
3 – Adotar uma cobertura isolante e impermeável localizada entre os grãos de café e a madeira, para viabilizar o uso da madeira tratada nos secadores de café. Para esta cobertura, pode-se utilizar lona plástica ou tinta seguida de lona plástica. No caso da utilização de tinta, é importante escolher um produto de boa cobertura, aderência à madeira e resistência superficial, para que este revestimento não venha a se descascar com o uso. Além disto, é necessária uma boa manutenção da integridade do filme de cobertura. Com relação às tintas, sugerimos o uso de tintas asfálticas, por proporcionarem uma camada mais espessa, estável e resistente.