Se você está planejando abrir um café expresso / café, o desenvolvimento de um design e layout eficiente da loja será um dos fatores mais importantes no posicionamento de seu negócio para o sucesso.
A velocidade de serviço é fundamental para a lucratividade de uma empresa de café. Um design de loja ergonômico eficiente permitirá que você maximize suas vendas, atendendo o maior número possível de clientes durante os períodos de pico de negócios. Mesmo que o seu negócio esteja aberto de 12 a 16 horas por dia, na realidade, 80% de suas vendas provavelmente ocorrerão durante 20% dessas horas. O café é principalmente uma bebida matinal, então seus horários de pico (aqueles momentos em que você tem mais probabilidade de ter uma fila de clientes em espera), pode ser das 6h30 às 8h30 e depois novamente na hora do almoço. Se você tiver um layout de loja ruim, que não forneça um fluxo lógico e eficiente para clientes e funcionários, a velocidade do atendimento ao cliente e a preparação do produto serão prejudicadas.
Pense nisso assim; se alguém abrir a porta da frente da sua loja, e eles virem que 5 pessoas estão esperando na fila para pedir, há uma boa chance de entrarem, aguardarem na fila e fazerem uma compra. Mas, se eles perceberem que 20 pessoas estão esperando na fila, há uma grande probabilidade de que eles determinem que a espera será longa demais, e simplesmente comprarão café em outro lugar. Este é o dinheiro que escapou da sua caixa registradora! E, se eles vierem à sua loja várias vezes e freqüentemente encontrarem uma longa fila de clientes em espera, eles poderão decidir que você não é uma opção viável para o café e provavelmente nunca retornarão. O projeto deficiente retarda todo o processo de serviço, resultando em uma fila mais longa de clientes em espera e perda de vendas. Então, na realidade, sua renda diária de negócios dependerá de quantos clientes você pode atender durante os períodos de pico de negócios, e um bom design de loja será essencial para alcançar esse objetivo!
O impacto financeiro de um design de loja ruim pode ser significativo. Por causa deste exemplo, digamos que a transação média do cliente para o seu negócio de café será de US $ 3,75. Se você tem uma linha de clientes em espera todas as manhãs entre 7:00 e 8:30, isso significa que você tem 90 minutos de tempo de crise, no qual você deve passar pelo maior número de clientes possível. Se você puder atender um cliente a cada 45 segundos, você servirá 120 clientes durante esses 90 minutos. Mas, se você levar 1 minuto e 15 segundos para atender cada cliente, só poderá atender a 72 clientes. 120 clientes x US $ 3,75 = US $ 450,00 x 30 dias úteis por mês = US $ 13.500,00. 72 clientes x US $ 3,75 = US $ 270,00 x 30 dias úteis por mês = US $ 8.100,00. Isso representa uma diferença de US $ 5.400 em vendas por mês (US $ 64.800 por ano), proveniente de apenas 90 minutos de atividade comercial por dia!
Então, como você deve projetar sua barra de café? Primeiro, entenda que montar um bom design é como montar um quebra-cabeça. Você tem que encaixar todas as peças no relacionamento adequado para acabar com a imagem desejada. Isso pode exigir algumas tentativas e erros para acertar as coisas. Eu projetei centenas de barras de café nos últimos 15 anos, e posso contar a verdade por experiência própria, mas ainda assim normalmente eu levo algumas tentativas para produzir um design ideal.
O processo de design começa determinando seu menu e outros recursos desejados da loja. Se você planeja fazer o cozimento na loja, então, obviamente, você precisará incluir em seu plano um forno, exaustor, suporte para panelas, uma grande mesa de preparação e talvez um misturador. Se você planeja ter uma sala de reunião privada para grupos grandes, será necessário projetar mais 200 pés quadrados ou mais, além da metragem quadrada que você já está alocando para assentos normais do cliente.
Seu menu pretendido e outros recursos de negócios também devem orientar as decisões sobre o tamanho do local selecionado. Quantos pés quadrados serão necessários para encaixar todos os equipamentos, acessórios e outros recursos necessários, além da capacidade de assentos desejada?
Normalmente, apenas o espaço necessário para a frente da área de serviço da casa, (caixa registadora, equipamento de preparação de café expresso, caixa de pastelaria, misturadores, etc.), parte de trás da casa (áreas de armazenamento, preparação, lavagem de louça e escritórios), e banheiros 2-ADA, consumirão cerca de 800 pés2. Se for necessário espaço para preparação extensiva de alimentos, assar, torrefação de café ou cozinhar, essa metragem quadrada pode aumentar para 1.000 a 1.200, ou mais. O que sobrar em seu espaço depois disso, se tornará sua área de assento.
Assim, um típico café-bar de 1.000 pés quadrados, que serve apenas bebidas e itens de confeitaria simples, provavelmente permitirá a capacidade de 15 a 20 clientes – no máximo! Aumente a metragem quadrada para 1.200 pés2 e os assentos devem aumentar para 30 ou 35. Se você planeja preparar sanduíches, saladas e outros itens alimentícios no local, 1.400 a 1.600 pés quadrados devem fornecer espaço suficiente para assento 35 a 50, respectivamente.
Em seguida, você terá que determinar as tarefas que serão executadas por cada posição do funcionário, para que os equipamentos e acessórios necessários para realizar essas tarefas possam ser localizados nos locais apropriados.
Normalmente, seu caixa operará a caixa registradora, preparará e servirá café por gotejamento e servirá itens de confeitaria e sobremesas. Seu barista fará todas as suas bebidas à base de café expresso, chá, chai, chocolate quente, refrigerantes italianos, bem como todas as bebidas do liquidificador. Se você estiver preparando sanduíches, panini, wraps, saladas, lanches e aperitivos, ou estará cozinhando no local, será necessário uma pessoa dedicada à preparação de alimentos. E, se você antecipar alto volume, e estará servindo em ou em cerâmica, uma pessoa de ônibus / máquina de lavar louça pode ser uma necessidade.
Depois de determinar o que você estará servindo, o espaço que você estará alugando e o que cada funcionário será responsável, você estará pronto para começar seu processo de design. Eu normalmente começo meu trabalho de design pela porta dos fundos do espaço e trabalho para frente. Você precisará projetar em todos os recursos que serão necessários para satisfazer suas burocracias e facilitar o seu cardápio, antes de fazer planos para a área de assentos do cliente.
Sua porta dos fundos provavelmente terá que servir como uma saída de emergência, então você precisará de um corredor conectando-a à sua sala de jantar. Localizando seus banheiros 2-ADA fora deste corredor faria muito sentido. E, porque a entrega de produtos provavelmente também ocorrerá pela sua porta dos fundos, tendo acesso ao seu parte de trás da casa área de armazenamento também seria conveniente.
No parte de trás da casa, no mínimo, você precisará incluir um aquecedor de água, sistema de purificação de água, área de armazenamento seco, geladeira reserva e freezer, máquina de gelo, um escritório, pia de 3 compartimentos para lavar louça, prateleira para louças lavadas, pia de balde mop e uma pia para lavar as mãos. Faça qualquer preparação de comida, e a adição de uma pia de preparação de comida e mesa de preparação será necessária. Se estiver fazendo assados, fazendo gelato, cozinhando totalmente ou assando no café, todo o equipamento necessário para essas funções também precisará ser adicionado.
Depois de todos os recursos foram projetados para o parte de trás da casa, você estará pronto para iniciar seu trabalho de design no frente da casa serviço e área de preparação de bebidas. Esta área provavelmente incluirá um caso de pastelaria, registrador (es), cafeteira e moedor (es), máquina de café expresso e moedores, uma caçamba, possivelmente uma máquina de granito, liquidificadores, recipiente de gelo, pia de lavagem, lavagem das mãos pia, sob refrigeração de balcão (sob máquina de café expresso e liquidificadores)e um forno de microondas.
Se servir comida além de doces e sobremesas simples, você pode precisar adicionar uma panini torradeira, uma mesa de preparação de sanduíche / salada refrigerada, panela de sopa / aquecedor, uma torradeira de pão, etc Se você pretende servir pré feito, pronto para servir sanduíches , envoltórios e saladas, juntamente com uma seleção de bebidas engarrafadas, deve ser considerado um refrigerador de merchandising de frente aberta. Servir sorvete ou gelato? Se a resposta for sim, então um sorvete ou gelato mergulhando gabinete será necessário junto com um dipper adicional bem.
Finalmente, quando todas as áreas de trabalho da barra foram projetadas, a área de assentos do cliente pode ser projetada. Isso incluirá, é claro, suas mesas e cadeiras de café, sofás e confortáveis cadeiras estofadas, mesas de centro e talvez uma janela ou um bar com bancos de bar. Devem ser instaladas prateleiras de mercadorias com impulso de compra e de varejo, e uma barra de condimento deve estar localizada perto de onde os clientes comprarão suas bebidas.
Uma palavra rápida sobre sofás, grandes cadeiras estofadas e mesas de café. Mobiliário de sala de estar ocupa muito espaço. Se você planeja estar abrindo à noite, e talvez servir cerveja e vinho, e ter assentos confortáveis será importante para criar um ambiente relaxante, então faça isso. Mas se você tem espaço limitado para sentar, e não está tentando encorajar as pessoas a relaxar e ficar por longos períodos de tempo, então fique com mesas e cadeiras de café. Quanto mais pessoas você puder sentar, maior será seu potencial de renda!
Os recursos da porta da frente até a barra de condimento devem ser organizados em uma ordem lógica e sequencial. À medida que seus clientes entram pela porta da frente, o caminho da viagem deve levá-los além da exibição da mercadoria de compra por impulso e do estojo, antes de chegarem ao ponto de ordem. (onde seu caixa, caixa registradora e menu-board serão localizados). Expor os clientes a seus itens de impulso e doces, antes que eles façam o pedido, aumentará muito suas vendas. Então, depois que o pedido e o pagamento tiverem sido feitos, eles deverão proceder à retirada da caixa registradora para pegar sua bebida e, por fim, a barra de condimento deve estar localizada além desse ponto. Certifique-se de separar seu ponto de ordem do ponto de coleta do produto em pelo menos dois metros, caso contrário, os clientes que aguardarem a bebida poderão começar a invadir o espaço desses pedidos.
Não cometa os erros que muitos designers inexperientes costumam cometer. Eles organizam esses recursos de maneira aleatória, para que os clientes tenham que mudar de direção e cortar a fila de clientes aguardando para seguir para o próximo destino na sequência de serviços. Ou, querendo tornar sua máquina de café expresso um ponto focal para aqueles que entram na loja, eles a colocam diante do caixa ao longo do caminho de viagem do cliente. Os clientes inevitavelmente acabam tentando pedir ao barista antes de serem informados de que precisam ir primeiro para o caixa. Se isso acontecer dezenas de vezes por dia, a confusão e a desaceleração da produção de bebidas serão o resultado.
No lado do funcionário do balcão, o fluxo de trabalho e de produto é ainda mais importante. Quaisquer etapas desnecessárias ou movimentos desperdiçados que resultem de um design abaixo do ideal reduzirão a produção de funcionários. Todos os produtos devem fluir sem costura em uma direção em direção ao ponto final de pick-up. Por exemplo, se a preparação de um item em particular for um processo de três etapas, a colocação do equipamento deve permitir que as três etapas ocorram em ordem, em uma direção linear, com a etapa final ocorrendo mais próxima do ponto em que os clientes serão atendidos.
O equipamento deve ser agrupado de modo que fique na proximidade imediata do (s) funcionário (s) que o (a) estará usando. Além do equipamento real, os espaços vazios devem ser deixados no balcão para armazenar ingredientes e pequenas mercadorias. (Ferramentas) usado na preparação do produto. O espaço no balcão também será necessário onde os itens do menu serão realmente montados. Pense no agrupamento de equipamentos para diferentes funções de trabalho como estações. Tente manter estações diferentes compactas e próximas umas das outras, mas certifique-se de que há espaço suficiente entre elas para que os caminhos de trabalho dos funcionários não se cruzem, o que poderia contribuir para colisões entre os funcionários.
A criação de estações de trabalho definidas permitirá que você coloque vários funcionários no balcão quando necessário. Quando estiver ocupado, pode ser necessário ter 2 caixas, outra pessoa apenas ensacar bolos e preparar café, 2 baristas atrás da máquina de café expresso, talvez até uma pessoa dedicada a trabalhar nos liquidificadores. Se você está preparando sanduíches e saladas para pedir, então outra pessoa pode precisar ser adicionada para lidar com essa tarefa. Manter as suas estações próximas umas das outras permitirá que um funcionário acesse facilmente todos os equipamentos durante períodos de negócios muito lentos, economizando assim valiosos dólares de mão-de-obra.
Quando você organiza o equipamento em relação um ao outro, tenha em mente que a maioria das pessoas é destro. Pisando à direita da máquina de café expresso para acessar o moedor de café expresso vai se sentir mais confortável do que ter que se mover para a esquerda. Da mesma forma, coloque o seu depósito de gelo à direita dos seus liquidificadores, por isso, quando você colher gelo, você pode segurar o copo ou jarro liquidificador em sua mão esquerda e colher com a direita.
À medida que você cria o layout da sua loja, o equipamento que você seleciona deve se adequar ao seu espaço e às necessidades de seu volume de negócios previsto. Um local movimentado provavelmente exigirá uma cafeteira dupla ou dupla, pote de ar, café (um que pode preparar 2 potes ao mesmo tempo), ao contrário de um único cervejeiro. Se você antecipar a venda de uma grande quantidade de bebidas misturadas e geladas, então um fabricante de balcão, que só pode produzir 100 libras de gelo ou menos por dia, não será suficiente. Você deve, em vez disso, localizar uma máquina de gelo de alta capacidade (aquele que pode fazer 400 ou 500 libras por dia) na parte de trás da casa, e transportar gelo para uma caixa de gelo na frente. Plano para trazer sobremesas congeladas e sorvete? Em seguida, um congelador de 1 porta no freezer na parte de trás da casa provavelmente será inadequado para suas necessidades de armazenamento, então você precisará considerar uma porta de 2 ou 3 portas. Eu sempre recomendo uma máquina de café expresso de 3 grupos para qualquer local que possa gerar 150 bebidas por dia ou mais. E, posso dizer-lhe por experiência, você nunca pode ter muito espaço de armazenamento seco ou refrigerado!
Certifique-se de que qualquer equipamento selecionado seja aceitável com sua burocracia local antes de sua compra e receba a entrega. Todos os equipamentos normalmente precisam ser aprovados pela NSF & UL, ou ter um equivalente de certificação estrangeira semelhante e aceitável. Sua burocracia provavelmente desejará ver as folhas de especificação do fabricante em todos os equipamentos para verificar esse fato, antes de aprovar seus planos.
ADA (American's with Disabilities Act) a conformidade também entrará em ação quando você estiver projetando sua barra de café. Em algumas áreas do país, isso se aplicará apenas às áreas de sua loja que serão usadas pelos clientes. No entanto, outras burocracias podem exigir que toda a sua loja seja compatível com a ADA. A seguir estão alguns dos requisitos básicos de conformidade com o código:
• Todos os corredores e caminhos da ilha devem ter 5 pés de largura (mínimo).
• Todas as alturas de trabalho da bancada devem ter 34 polegadas de altura (em vez da altura normal de 36 polegadas).
• 18 polegadas de espaço livre na parede devem ser fornecidos no lado da greve de todas as portas (o lado com a maçaneta da porta).
• Todas as pias para lavar as mãos devem ser compatíveis com a ADA.
• Todos os banheiros devem estar em conformidade com a ADA (Espaço de 5 pés para retorno da cadeira de rodas, corrimãos no banheiro, afastamento aceitável em torno do vaso sanitário e pia para lavar as mãos, etc.).
• Nenhuma etapa permitida, as rampas estão OK com a inclinação adequada.
• Se o seu espaço tiver vários níveis, nenhum recurso poderá existir em um nível em que o acesso para deficientes não tenha sido fornecido, se esse mesmo recurso não existir em um nível em que ele estará acessível.
Você pode encontrar os regulamentos completos para conformidade com a ADA no seguinte site:
http://www.access-board.gov/adaag/html/adaag.htm
Além do básico Planta de Equipamentos, mostrando novas partições, armários, equipamentos, acessórios e móveis, você precisará produzir alguns desenhos adicionais para orientar seus empreiteiros e satisfazer as burocracias.
Plano Elétrico
Um plano elétrico será necessário para mostrar a localização de todas as tomadas necessárias para operar o equipamento. Informações como tensão, amperagem, fase, hertz, instruções especiais (como "requer um circuito dedicado"), e a localização horizontal e vertical de cada saída, todos devem ser especificados.
Uma pequena lanchonete básica pode receber um serviço de 200 ampères, mas normalmente serão necessários 400 ampères se o pacote do seu equipamento incluir itens como aquecedor elétrico de água, lava-louças de alta temperatura ou equipamento de cozinha. (fornos, panini grill, etc.)
Além do trabalho elétrico necessário para o equipamento específico do seu negócio de café, talvez seja necessário ajustar a eletricidade existente para iluminação adicional ou reconfigurada, HVAC, tomadas de conveniência de finalidade geral e sinais exteriores. Além disso, peça ao seu eletricista para executar todos os fios de alto-falante, cabos de TV / internet e cabos de impressora de recibo de caixa registradora ao mesmo tempo em que eles instalam fios elétricos. Por fim, verifique se o eletricista faz provisões para sinais de saída iluminados e um sistema de iluminação de emergência com bateria, se necessário.
Plano de canalização
Um plano mostrando todos os recursos de encanamento será necessário. No mínimo, isso deve mostrar locais de stub para todas as fontes de água necessárias (quente frio), drenos, o seu aquecedor de água, sistema de purificação de água, interceptor de graxa (se necessário), acessórios de banheiro, etc.
Enquanto um típico Armadilha P drenagem deve ser aceitável para a maioria das instalações e equipamentos, alguns exigirão abertura de ar drenar. Um dreno de espaço de ar não passa pelas torções em forma de "S" do P-trap. Em vez disso, a linha de drenagem desce diretamente da peça de equipamento ou fixação e termina 2 polegadas acima da borda de um dreno de pia de piso de porcelana. Esta bacia de drenagem de porcelana é geralmente instalada diretamente no chão. O intervalo de ar entre a linha de drenagem do seu equipamento ou dispositivo elétrico e a parte inferior da bacia impede que qualquer bactéria no tubo de esgoto migre para dentro do equipamento ou dispositivo elétrico. Eu dreno os seguintes equipamentos para um dreno de pia ao criar um plano de encanamento:
• máquina de espresso
• poços de dipper
• fazedor de gelo
• lixeira de gelo
• pia de preparação de alimentos
• equipamento de distribuição de refrigerantes
Para economizar a vida útil do seu sistema de filtragem de água, apenas sua máquina de café expresso e sua cafeteira devem ser abastecidas com água tratada. O café é de 98% a 99% de água, por isso a boa qualidade da água é essencial. Sua máquina de gelo deve exigir apenas um filtro de partículas simples na linha de entrada (a menos que sua qualidade da água seja terrível). Não há necessidade de filtrar a água que será usada para lavar as mãos e a loiça, limpar os esfregões, lavar os sanitários e lavar o chão!
Esteja ciente de que muitas burocracias estão exigindo agora um interceptor de graxa na linha de drenagem de seus lavatórios de 3 compartimentos e lava-louças automática. Um interceptador de graxa é basicamente uma caixa que contém defletores que prendem a graxa antes que ela entre no sistema de esgoto público.
Entenda também que um espaço típico de varejo não virá equipado com um aquecedor de água com capacidade suficiente para atender às suas necessidades. A menos que seu espaço fosse anteriormente algum tipo de operação de serviço de alimentação, você provavelmente precisará substituí-lo por um maior.
Se for necessário cortar trincheiras no chão para instalar pias de piso de porcelana, um interceptor de gordura e linhas de drenagem, em seguida, estabelecer alguns drenos de piso de uso geral, ao mesmo tempo atrás do balcão, e na parte de trás da casa, vai provar útil. Os drenos do piso permitirão que você limpe os líquidos quando houver derramamentos e quando lavar o chão.
Finalmente, se você adicionou algumas novas paredes durante a sua remodelação, você pode precisar ter o sistema de sprinklers de incêndio para o seu espaço ajustado ou reconfigurado.
Elevações do Gabinete
Elevações do gabinete de desenho, (a visão que você teria se estivesse em frente a seus gabinetes), será necessário que o seu marceneiro entenda todos os recursos necessários para incorporar em seus projetos de gabinete.
Essas elevações não são destinadas a serem desenhos de fabricação de loja para o marceneiro, mas servem apenas uma referência, mostrando os recursos necessários e a configuração desejada. Onde você quer gavetas, e sob espaço de armazenamento contador; e, onde você quer as portas do armário sob esse balcão? Onde deve ser deixado espaço aberto para a colocação de refrigeradores e latas de lixo sob balcão? Os distribuidores de copos serão instalados na face do gabinete sob a bancada? Essas elevações fornecerão ao seu marceneiro uma clara compreensão de todos esses recursos.
Enquanto os armários da base da cozinha em casa têm tipicamente 24 polegadas de profundidade, para aplicações comerciais eles devem ter 30 polegadas de profundidade e 33 polegadas se um refrigerador sob balcão deve ser inserido. Além disso, ao especificar o tamanho de um compartimento aberto para acomodar refrigeração sob refrigeração, certifique-se de permitir alguns centímetros a mais do que as dimensões físicas do equipamento, de modo que ele possa ser facilmente inserido e removido para limpeza diária.
Plano de Dimensões
Você precisará criar uma planta baixa mostrando todas as dimensões críticas para novas partições, portas, gabinetes e acessórios. Isso, é claro, ajudará a garantir que tudo acabe onde deveria estar, e terá o tamanho certo.
Um pensamento final sobre design; a menos que o espaço que você estará projetando seja um shell de baunilha limpa (ou seja, nada existe atualmente no espaço, exceto talvez um banheiro ADA), você terá que se certificar de que todos os recursos que você está pensando em manter, serão aceitáveis com sua burocracia local. Muitos edifícios antigos não foram projetados para apresentar códigos. Se o tipo de negócio permanecer o mesmo (seu espaço foi ocupado por um estabelecimento de serviço de alimentação antes de você), em seguida, algumas vezes quaisquer recursos não compatíveis serão grandfathered-in, o que significa que você não precisa trazê-los aos requisitos atuais. Mas não conte com isso! Você precisa verificar com suas burocracias para ter certeza. Cada vez mais vejo burocracias que exigem que os novos empresários reformem, de modo que todos os recursos estejam em conformidade com os códigos. Isso significa que você pode ter que arrancar banheiros e corredores, adicionar sistemas de sprinklers e fornecer rampas onde haja degraus. Melhor você sabe todas essas coisas antes de começar o design da sua loja!
Sempre digo aos meus clientes de consultoria que, se eu produzir um design e layout perfeitos para eles, eles nunca perceberão … porque tudo estará exatamente onde você esperaria que fosse. Infelizmente, se você criar um design que não seja o ideal para o seu café, provavelmente não perceberá até começar a trabalhar nele. Mudar erros de design ou inadequações após o fato pode ser extremamente caro. Não corrigir esses erros pode até lhe custar mais em vendas potenciais perdidas. Por essa razão, sugiro fortemente que você use um designer experiente de espaço para negócios com café para criar seu layout para você ou, no mínimo, para revisar o design que criou. Fazer isso resultará em dividendos.
fonte por Ed Arvidson