Transformar o café cru em grãos secos prontos para a moagem é um processo complexo e fundamental para a qualidade da bebida. A torra é uma arte que exige prática e conhecimentos físicos e químicos para obter o melhor do grão em sabor e aromas. Pensando nessa importância, a Semana Internacional do Café proporcionou encontros para destacar os pontos importantes dessa ciência.
O primeiro deles, realizada no dia 18 de novembro, teve a mediação do músico e coffee lover Lucas Lima, que desde o início da apresentação, deixou claro o amor e carinho pelo mundo do café. “Sempre quis participar desse evento ao lado de profissionais incríveis que entendem de tudo do setor”, afirmou. O painel contou com a presença dos mestres de torra Bruna Mussolini, Tiago de Mello e Thiago Sabino, que falaram das particularidades da profissão e as inúmeras possibilidades que o estilo de torrefação de cada podem trazer para o paladar do consumidor.
De acordo com o Thiago Sabino, o desenvolvimento da produção de diferentes cafés também ampliou as possibilidades de aplicação de técnicas de torra, sendo possível trabalhar resultados sensoriais distintos em um mesmo tipo de grão. O especialista pontuou que é importante conhecer a parte química e os fatores como densidade e estrutura molecular, mas por outro lado, existe um conhecimento intrínseco, que vai além das características técnicas. “Ir para o campo e conhecer a história por trás do grão faz toda a diferença. Voltamos para a torrefação com mais gás”, afirmou.
A mestre de torra Bruna Mussolini também destacou que para a profissão é necessário conhecer todas as vertentes da cadeia do café. Além disso, um bom torrador tem que ser um bom degustador e provar muitos cafés para a abertura de horizontes e a criação de uma memória de sabores. “Quanto mais informações, menor fica a margem de erro de uma torrefação. Por outro lado, é sempre importante o feeling pessoal. Quando você estuda café o seu instinto carrega sua técnica”, disse.
Com uma torrefação dedicada a própria cafeteria, o torrefador Tiago de Mello também contribuiu com sua experiência. “Ao receber o café verde é importante iniciar um estudo desse grão, analisar as informações sobre a colheita e demais especificações. O café é um produto sensível e tem muito o que oferecer”, concluiu.
Os desafios do mercado de microtorrefação
Visando a excelência na qualidade do café, a microtorrefação ganha cada vez mais espaço entre empreendedores. Os desafios da implementação desse processo também foi assunto na SIC, que para essa pauta contou com a participação das empresárias e especialistas em torra Gelma Franco e Paula Dulgheroff, e dos consultores e baristas Fernando Santana e Renato Gutierres.
Durante a apresentação, os convidados pontuaram a importância de investir na capacitação de todos os profissionais envolvidos na produção cafeeira, para que os investimentos dos cafés especiais façam sentido, incluindo a implantação de uma torrefação, que exige dedicação e planejamento. “Quando falamos de negócios, temos que pensar em todos os fatores que envolvem a utilização dos equipamentos para que eles não fiquem ociosos ou super utilizados”, alertou Gelma Franco.
Já em outro painel sobre o assunto, o também empresário Luiz Melo ressaltou que o sucesso da torra é um mix entre muito estudo e muita prática. “É muito gratificante ver que o mercado de café está crescendo, formando novas oportunidades de negócios e demandando profissionais especializados que estão pensando na qualidade contínua”, finalizou.
Serviço
Semana Internacional do Café 2020 – 100% Digital
Quando: 18 a 20 de novembro
Mais informações: www.semanainternacionaldocafe.com.br