Os fatores que mais influenciam sobre a qualidade dos cafés são – as condições ambientais da área e os cuidados na colheita e no preparo do café colhido. Também, existe certa influência da variedade cultivada, um aspecto que ainda necessita ser melhor compreendido.
Sabe-se que a espécie do cafeeiro interfere, de forma efetiva, na qualidade dos frutos e grãos produzidos, com distinção conhecida, por exemplo, entre cafés das espécies arábica e canéfora (robustas).
Dentro da espécie arábica as diferentes variedades ou cultivares apresentam, no geral, qualidade de frutos pouco diferenciada e só ultimamente vem sendo obtidos resultados mais consistentes sobre certas variedades, que dão origem a cafés especiais, citando-se o Bourbon, o Geisha e também o Arara.
Quanto à cultivar Arara, os cafés por ela produzidos tem ganhado, nos últimos anos, diversos concursos de qualidade de bebida e é exatamente sobre ela que temos observações em relação ao bom comportamento qualitativo. Sua genética não explica, pois ela foi originada do cruzamento entre um Sarchimor e, provavelmente, um Icatu amarelo, genitores dos quais resultam cafés de qualidade, porém nada excepcional. A característica de maturação bem tardia dos frutos da Arara, interagindo com o ambiente, nos parece a principal característica responsável pela sua boa qualidade.
É bem conhecido o efeito do clima sobre a qualidade do café. Regiões mais frias, de altitude elevada, tendem a dar cafés de qualidade superior. Menores temperaturas, além de outros efeitos, têm reflexo sobre o retardamento na maturação dos frutos, e, em consequência, teriam mais tempo para acumular substâncias organolépticas nos grãos, destacando-se, ainda, que o período frio, e seco, tende a facilitar o acumulo de açúcares nos frutos.
Com a cultivar Arara, com sua maturação tardia, parte da sua boa qualidade pode ser definida em função do período mais longo de formação dos frutos, também passando mais tempo sob condições de frio, na fase final de maturação. Essa característica interage com o ambiente e tem efeito semelhante ao que uma altitude mais elevada proporciona. Isto se comprova ao se verificar que mesmo em altitudes mais baixas a qualidade dos cafés Arara tem apresentado pontuações altas.
Fonte